Pesquisadores da Unesp descobrem como deixar carne 20% mais macia

Pesquisadores da Unesp (Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho) de Jaboticabal e Botucatu constataram que a maneira como o bovino é suspenso nos frigoríficos logo após o abate influencia na qualidade da carne.

O estudo realizado por eles mostra que, pendurar as carcaças pelo osso pélvico em vez do método convencional de levantar pelo tendão de aquiles, torna a carne cerca de 20% mais macia, saborosa e suculenta em menor tempo de maturação - processo natural de amaciamento que leva as enzimas a começarem a quebrar as fibras musculares dos cortes. A conclusão da pesquisa e a técnica utilizada foi publicada recentemente na revista científica internacional Foods.

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O método utilizado no estudo não é novo, segundo o professor Welder Baldassini, do programa de pós-graduação em ciência animal da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Unesp de Jaboticabal, e coordenador da pesquisa. Segundo ele, o processo de suspensão pela pelve já é realizado em vários países da Europa e, principalmente, na Austrália. Contudo, no Brasil ainda é pouco conhecido. 

Segundo o professor, pelo método de suspender o bovino pelo tendão de aquiles, a maturação da carne leva, em média, cerca de 15 dias. Já se levantar pelo osso pélvico, o processo deixa o produto pronto para consumo em apenas cinco dias.

A melhor qualidade dos cortes também foi comprovada no laboratório de Ciência da Carne, em Botucatu, segundo o professor. Em um dos testes, realizado com equipamento que atravessa a carne para avaliar sua textura e maciez após assada, os pesquisadores perceberam que foi necessário empregar menos força para cortar a carne suspensa pela pelve do que em relação à pendurada pelo tendão de aquiles.

Baldassini acredita que, embora esse método demande menos investimentos, já que se trata de alternativa simples, barata e de fácil aplicação, na qual apenas um funcionário treinado daria conta do trabalho, os frigoríficos não têm interesse em aderir a ele pelo fato de o bovino pendurado pela pelve ocupar 30% a mais de espaço nas câmaras frigoríficas do que os do método convencional, fato que implicaria na redução da quantidade de carcaças armazenadas.

DEGUSTAÇÃO ÀS CEGAS

Além do estudo, realizado em parceria com a startup Brazil Beef Quality, os pesquisadores foram a campo para testar a qualidade da carne diretamente junto aos consumidores. Nos testes foram oferecidas para degustação mais de 500 amostras de carne de bovinos da raça Zebu, os mais consumidos no Brasil, e Brangus, um cruzamento de novilhas Angus com Zebu.

Nessa avaliação foram utilizados cortes de contrafilé, mas, segundo o professor, o processo pelo método de suspensão pelo osso pélvico traz maciez, suculência e melhor sabor para outros cortes da parte traseira, como picanha, coxão mole, coxão duro, alcatra e patinho. Mas, em relação à parte dianteira, não há muitas referências. 

A avaliação foi feita por 96 voluntários. Eles degustaram pedaços de contrafilé de bovinos suspensos tanto pelo osso pélvico quanto pelo tendão de aquiles. As amostras oferecidas aos consumidores foram identificadas por códigos aleatórios e também passaram por diferentes períodos de maturação.

Ao final do teste, os participantes deram notas para as carnes assadas, considerando, aspectos como sabor, textura, aroma, suculência e aparência. Para surpresa dos pesquisadores, segundo o professor Baldassini, as pontuações coincidiram com as dadas durante os testes no laboratório.

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